利尻昆布の魅力とおすすめレシピ

 

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このページから第3章。第3章では利尻島の名産の一つである「利尻昆布」をご紹介。これを読むことで、利尻昆布の魅力や美味しさを引き出す方法がわかっていただけると思います。

まずこのページでは「利尻昆布の魅力」「調理方法」を解説していきます。

 

利尻昆布の魅力

▲利尻昆布

 

利尻昆布の説明に入る前に「昆布」について少し解説をしておきます。

昆布は、葉の厚みと大きさで等級が決まります。

昆布の葉幅が広く肉厚のものから1等級→4等級となるそうですが、形や光沢などの要素も加わり等級が決められます。

また、昆布には「天然（天然で採れる昆布）」と「養殖（人工的に造られる昆布）」がありますが、天然物の1等級はその多くが京都の一流料亭で使用されるため市場にほとんど出回ることはありません。

 

 

このように一口に「昆布」と言ってもピンからキリまで様々あるのです。

そんな「昆布」の中でも「利尻昆布」はとても美味しく作られています。以下では利尻昆布が美味しくなる理由をお伝えしていきます。

これを読めば利尻昆布を食べる時により美味しく食べる事ができるでしょう。

 

美味しさの秘密

▲利尻昆布

 

利尻島近郊の海には日本海を北上する暖かい対馬海流が流れこんでいます。その暖流が、粘りととろみの強い昆布を育てているのです。

 

 

また、利尻島の山である「利尻山」の山頂に降り注いだ雪や雨は20～30年かけて山の内部へ浸み込み、長い年月をかけてミネラルを蓄え湧き出し、海へと流れ出します。（山の内部にはミネラルの元となる成分があります）

このように利尻昆布が採れる海域の海水には豊富なミネラルが含まれているので、その海で育つ利尻昆布は当然ミネラルたっぷりで栄養豊富に育つというわけです。

 

 

採れる場所

 

「利尻昆布」という名称は品種名で、昆布のブランド名のようなものです。

実は利尻島以外に礼文島・稚内・オホーツク海沿岸で採れた昆布も「利尻昆布」と呼ばれています。

ただ同じ「利尻昆布」でも採れる海域によって個性があり、利尻島沿岸で採れたものはミネラル豊富で、甘みとコクが強く最高級の品質を誇ります。

 

 

希少性と「透明に澄んだ上品な出汁」「濃厚なのにクセがない風味豊かな味わい」という品質の高さが、利尻昆布の特徴・魅力であり『最高級』と言われる理由なのです。

 

利尻昆布の出汁

 

利尻昆布の良さを最高に引き出す使い方として、ここでは京都の料亭風の出汁（だし）のとり方を紹介します。

 

実際の京都の料亭では、業務用の大きな釜にたっぷりと水をはり、お湯の温度を60度以上にあげないようにしっかりと温度管理をして1時間程度で出汁をとります。

この手法だと、利尻昆布の風味を最大に引き出した上質な出汁ができあがるのですが、家庭で同じように行うのは難しいと思います。

 

そこで、自宅でカンタンにできる「水出し」という方法を紹介します。

じっくり時間をかけて漬けおく「水出し」なら、家庭でも京都の料亭風の出汁を再現することができるのです。

 

出汁のとり方

 

①　お水を準備します。

京都のお水の硬度は平均で「42mg/l」程度といわれているので同程度の硬度のものが理想です。難しい場合は水道水を沸騰させ、しっかり冷ましたものを使いましょう。

 

▼42mg/lの水の例

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②　タッパーなどの容器にお水と利尻昆布を入れ、冷蔵庫で一晩置く。

 

 

荒熱が取れたら密封容器に入れて、冷蔵庫で2～3日。

これで美しく澄んだ甘みのある昆布出汁が完成します。

すぐに使わない場合は、製氷皿などに入れて冷凍保存も可能。基本的に出汁は2週間を目安に使い切りましょう。

 

切り込みについて

 

昆布は切り込みを多く入れるほど、たくさんの出汁が出ますが同時にぬめりの原因となる「海藻の臭み（えぐみ）」も一緒に出ます。

このぬめりの中には、フコイダンやアルギン酸という身体に良い成分がたっぷり含まれているので、多少の海藻臭さがあっても気にならない調理法の場合や、急いで出汁を作りたい時には切り込みを多めに入れるのが良いということですね。

 

特に利尻昆布は他の昆布に比べて繊維質が固いので、濃厚な出汁をとるのに時間や手間がかかります。

急いで出汁をとりたい時には、切り目を多めに入れてみましょう。

 

 

出汁をとった後の利尻昆布おすすめレシピ2選

１　佃煮

 

利尻昆布は厚みがあって硬いので、出汁をとった後の昆布も佃煮にして美味しく食べることができます。

・出汁をとった昆布を食べやすい大きさに切ります。

・鍋に昆布10グラムが隠れる程度のお水をいれます。

・酒・しょうゆ・みりん・砂糖を各大さじ2の目安で、弱火でコトコト煮詰めます。

☆少量のお酢を加えると早く柔らかくなります。調味料はお好みで調整してみてください。

 

２　昆布チップス

 

しっかりと水分をとってから、4～5センチくらいの食べやすい大きさに切って、軽く揚げるだけ。

油はオリーブオイルを使うとヘルシー。

揚げたての昆布に、白ゴマや塩・砂糖などをお好みでからめて完成。

パリパリの身体に良くてとっても美味しいおやつができあがります。

 

おすすめ利尻昆布通販

 

利尻でとれた「利尻昆布」であればどこでも大きな差はないと思います。（利尻以外でとれた「利尻昆布」もあるので）

 

島で直販をしているところで私が知っているのは

 

「利尻こんぶ生産者直売所」（こちらがわりと有名です）

公式サイト：http://www.rishirikonbu.com/

「利尻昆布商　マル光利尻」

公式サイト：https://maruko-rishiri.com/?pid=80571042

「利尻漁業共同組合」でも電話注文が可能です。

公式サイト：http://www.pref.hokkaido.lg.jp/sr/ske/osazu/oz06gok/gok064.htm

 

その他、直販はありませんが地元で有名な「畑宮商店」というお土産屋さんの利尻昆布が複数のサイトでオンライン購入できます。

畑宮商店取り扱いサイトの例：http://shojiki-genteisha.aispr.jp/ic/hatamiya

 

 

使ってわかる利尻昆布の魅力

 

このページでは利尻昆布の魅力とレシピについてお話してきましたが、利尻昆布の本当の魅力を伝えるのには百の言葉を並べるよりも一度、上質の利尻昆布を使ってみて味わっていただくのが一番だと思います。

 

面倒でも、一手間をかけて丁寧に出汁をとってみてください。

その出汁を使ったお吸いもの、本当に感動します。

胃腸に優しく栄養が豊富。本当に美味しいものを口にすると気持ちまで安らぎます。

利尻昆布の魅力をぜひ、堪能してみてください。

 

 

次のページでは利尻島の名産である利尻昆布を干すアルバイトをご紹介。知ればさらに利尻島・利尻昆布について興味が湧くはずです。

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